Çikolata Neden Beyazlar?

Çikolata temel olarak şeker, kakao ve kakao yağından oluşan kompleks bir gıda ürünüdür. Rengi ve tadının yanında, bir çikolatanın olmazsa olmaz en önemli özelliği ağızda hemen eriyebilen kremsi dokusudur. Üretimi zorlaştıran ve çikolatayı kompleks bir ürün yapan da bu özelliktir.

Kakao yağının farklı şekillerdeki kristal yapısından dolayı, kimi durumlarda ağızda hemen erimeyen ya da kumsu olarak nitelendirilen çikolatalarla muhtemelen karşılaşmışsınızdır. Çikolata endüstrisindeki en önemli problemlerden biri olan bu durum, temperleme adı verilen üretim basamağı ile ortadan kaldırılmaya çalışılıyor. Temel hedef, çikolata yağının en stabil ve vücut ısısına en yakın erime noktasına sahip kristal formunda oluşturulması. Bu sayede uygun koşullarda saklanan çikolatada depolama sırasında herhangi bir kalite problemi görülmüyor.

Diğer taraftan marketten aldığınız çikolatanın üzerinin aşağıdaki resimdeki gibi beyazladığına ya da üzerinde kristallerin oluştuğuna şahit olmuşsunuzdur. Bu, tamamen fiziksel bir olaydır ve ürünün uygun olmayan koşullarında saklandığını gösterir. Örneğin çikolata,  yazın güneşin altında kalmışsa, içeresindeki çikolata yağı erir ve istenmeyen türde yağ kristalleri oluşur. Bu kristaller istenen boyuttan daha büyük ve düzensizdir. Bu nedenle ağızda kumsu bir yapı ve çikolata yüzeyinde 'fat bloom' adı verilen beyaz renkler oluşturur. Aynı zamanda paketi açık halde nemli bir ortamda bırakırsanız yine kristalimsi yapıların oluştuğunu görürsünüz. Bunlar da şeker kristalleridir. Bu nedenle her gıda ürününde olduğu gibi, çikolatanın da optimum depolama koşullarında saklanması gerekmektedir.

Serin ve kuru yerde saklayınız.