Süt Teknolojileri

Süt, son yıllarda ülkemizde de oldukça popular hale gelen bir konu. Bilgisi olsun ya da olmasın, süt ile ilgili herkesin bir fikri var. Sanırım sokaktan çiğ olarak alınan süte bir yönelim olduğunu söylemek de yanlış olmaz.

Öncelikle bilmemiz gereken, marketlerde gördüğümüz sütlerin genel olarak iki şekilde üretiliyor olması. Bunlardan ilki sterilizasyon. Sterilizasyonda amaç, sütte bozulmaya sebep olacak tüm mikroorganizmaların/mikropların yok edilmesidir. Bu amaçla süte 121°C sıcaklıkta 3 dk ısıl işlem uygulanır. Pastörizasyon ise sağlık açısından risk oluşturabilecek mikroorganizmaların/mikropların yok edilmesi işlemidir. Pastörizasyon işleminde süt 72°C’de 15 saniye ısıl işleme tabi tutulur. Pastörize sütler buzdolabında saklanırken, sterilize sütler oda sıcaklığında saklanabilir. Buradan da anlaşılacağı üzere endüstride üretilen sütlere uygulanan yalnızca bir sıcaklık işlemidir.

Süt, hastalık yapan mikroorganizmaların üremesi için çok elverişli bir gıdadır. Sütü aldığınız yerdeki hayvanların sağlığından, sütün hangi koşullarda sağıldığından ve taşındığından bihaber iseniz, evinize aldığınız çiğ sütlerde her zaman sağlık riski bulunmaktadır. Kısaca;

• Süt sağıldıktan kaç saat sonra ve hangi koşullarda size ulaştı emin olamazsınız.
• Eğer evinizde uygun bir laboratuvarınız yok ise tencerenizde kaynamakta olan sütün içinde hangi mikroorganizmalar var bilemezsiniz. Sütü uzun sure kaynattıktan sonra bile hala hastalık riski olduğunu unutmayın.
• Çiftliklerde gerekli denetim yapılmıyor ise, bazı sütler yüksek oranda antibiyotik içermektedir. Ve sütü kaynatsanız bile antibiyotik kaybolmaz.

Endüstride çiftliklerden toplanan sütlere öncelikli olarak kalite testleri uygulanır. Sağlık açısından riskli olan ve antibiyotik içeren sütler geri çevrilmektedir.

Aynı zamanda kimi taraflarca, markette satılan sütlerin besin değerinin özellikle vitamin içeriğinin düşük olduğu vurgulanmaktadır. Süt çiğ hali ile de yüksek vitamin içeren bir besin değildir, özellikle kalsiyum açısından zengin bir gıda türüdür ve kalsiyum içeriğinde ısıl işlem sonrası önemli bir değişim meydana gelmemektedir. Tam tersi, evinizde uzun süre kaynattığınız sütlerde meydana gelen çeşitli reaksiyonlar sonucu renk ve tat değişimleri gözlemleyebilirsiniz. Maillard reaksiyonu sıcaklık ve süreye bağlı olarak sütlerde görülen ve sütte kahverengileşme olmasına neden olan bir kimyasal reaksiyondur. Bazı kaynaklara göre bu reaksiyon sonucu oluşan ürünler kansere sebep olabilmektedir.

Sağlığınız için güvenilir ürünler tüketmeye özen gösterin.

Çikolata Neden Beyazlar?

Çikolata temel olarak şeker, kakao ve kakao yağından oluşan kompleks bir gıda ürünüdür. Rengi ve tadının yanında, bir çikolatanın olmazsa olmaz en önemli özelliği ağızda hemen eriyebilen kremsi dokusudur. Üretimi zorlaştıran ve çikolatayı kompleks bir ürün yapan da bu özelliktir.

Kakao yağının farklı şekillerdeki kristal yapısından dolayı, kimi durumlarda ağızda hemen erimeyen ya da kumsu olarak nitelendirilen çikolatalarla muhtemelen karşılaşmışsınızdır. Çikolata endüstrisindeki en önemli problemlerden biri olan bu durum, temperleme adı verilen üretim basamağı ile ortadan kaldırılmaya çalışılıyor. Temel hedef, çikolata yağının en stabil ve vücut ısısına en yakın erime noktasına sahip kristal formunda oluşturulması. Bu sayede uygun koşullarda saklanan çikolatada depolama sırasında herhangi bir kalite problemi görülmüyor.

Diğer taraftan marketten aldığınız çikolatanın üzerinin aşağıdaki resimdeki gibi beyazladığına ya da üzerinde kristallerin oluştuğuna şahit olmuşsunuzdur. Bu, tamamen fiziksel bir olaydır ve ürünün uygun olmayan koşullarında saklandığını gösterir. Örneğin çikolata,  yazın güneşin altında kalmışsa, içeresindeki çikolata yağı erir ve istenmeyen türde yağ kristalleri oluşur. Bu kristaller istenen boyuttan daha büyük ve düzensizdir. Bu nedenle ağızda kumsu bir yapı ve çikolata yüzeyinde 'fat bloom' adı verilen beyaz renkler oluşturur. Aynı zamanda paketi açık halde nemli bir ortamda bırakırsanız yine kristalimsi yapıların oluştuğunu görürsünüz. Bunlar da şeker kristalleridir. Bu nedenle her gıda ürününde olduğu gibi, çikolatanın da optimum depolama koşullarında saklanması gerekmektedir.

Serin ve kuru yerde saklayınız.